Ingresa al servicio de cirugía por traumatismo craneoencefálico, después de la cirugía el paciente está en estado estable, consciente y puede alimentarse por vía oral.
Antecedentes personales tiene madre con diabetes mellitus 2, padre con hipertensión arterial y obesidad.
De profesión es abogado penalista, tiene largas jornadas de trabajo y poco tiempo para realizar actividad física y comer de manera saludable, desayuna en casa lo que prepara su esposa, pero en la oficina suele pedir comida de la calle, refrescos, papas fritas y demás alimentos de las máquinas expendedoras.
Diagnóstico nutricional en formato PES
Problema: Mala alimentación, consumo excesivo sales, azúcares y grasas saturadas, falta de nutrientes y falta de ejercicio.
Etiología: Largas horas en el trabajo, poco tiempo libre para poder ejercitarse, opciones de alimentos poco saludables en su lugar de trabajo y alrededores, antecedentes familiares directos de diabetes, hipertensión arterial y obesidad.
Signos y síntomas: Exceso de consumo de energía (kilocalorías) y consumo frecuente de alimentos hipercalóricos, y vida sedentaria evidenciado con un IMC de 25.35.
Cálculo de IMC y el GET.
Para calcular el gasto energético total (GET) se ha decidido utilizar la fórmula de Harris Benedict ya que es una fórmula que se sigue usando en la actualidad y porque incluye variables fundamentales como son la edad, sexo, peso y estatura.
Índice de masa corporal (IMC)
|
|
Fórmula
|
IMC = peso [kg]/ estatura [m²]
|
Sustitución
|
IMC = 75 / (1.72)²
|
Resultado
|
IMC = 25.35 🡪 Sobrepeso grado I
|
IMC
|
Clasificación
|
<18,5
|
Peso insuficiente
|
18,5-24,9
|
Normopeso
|
25-26,9
|
Sobrepeso grado I
|
27-29,9
|
Sobrepeso grado II (preobesidad)
|
30-34,9
|
Obesidad de tipo I
|
35-39,9
|
Obesidad de tipo II
|
40-49,9
|
Obesidad de tipo III (mórbida)
|
>50
|
Obesidad de tipo IV (extrema)
|
Fórmula de Harris Benedict
|
|
Fórmula
|
Hombre GEB (Kcal/día) = 66.5 + [13.75 x peso (Kg)] + [5.0 x estatura (cm)] – [6.78 x edad (años)]
|
Sustitución
|
Hombre GEB (Kcal/día) = 66.5 + (13.75 x 75) + (5.0 x 172) - (6.78 x 43)
|
Resultado
|
Hombre GEB (Kcal/día) = 1666 kcal
|
Gasto energético por actividad física
|
|
Nivel de actividad física
|
Sedentario
|
Factor de actividad física
|
5% - 10% del GEB o TMB
10% de 1666 kcal
|
Resultado
|
Gasto por actividad física en kcal = 167 kcal
|
Gasto energético por efecto térmico de los alimentos
|
|
ETA
|
10% del GEB
10% de 1666 kcal
|
Resultado
|
ETA (kcal) = 167 kcal
|
Gasto energético total (GET)
|
|
Fórmula
|
GET = Gasto energético por metabolismo basal + Gasto energético por actividad física + Gasto energético por efecto térmico de los alimentos
|
Sustitución
|
GET = 1666 + 167 + 167
|
Resultado
|
GET = 2000 kcal
|
Distribución de macronutrientes
Los hidratos de carbono son la fuente principal de energía en la dieta. La distribución dietética recomendada es entre 50 y el 65 por ciento del requerimiento energético total. Para este caso de estudio se tomará un valor de 55% de hidratos de carbono ya que el paciente presenta sobrepeso.
Distribución de hidratos de carbono
|
|
Fórmula (regla de tres)
|
RET (GET) – 100%
X – % recomendado del macronutriente
|
Sustitución
Resultado
|
2000 kcal – 100%
X – 50% a 65% recomendación de hidratos de carbono
(2000 x 55) / 100 = 1100 kcal
|
Distribución de hidratos de carbono en gramos
|
|
Fórmula (regla de tres)
|
Total de Kcal recomendadas / Valor calórico de cada macronutrimento
Nota: 1 gramo de hidratos de carbono proporciona 4 Kcal
|
Resultado
|
1100 kcal / 4 gr = 275 gr
|
Los lípidos son la segunda fuente de energía en la dieta. Se recomienda que la distribución dietética sea del 25 al 30 por ciento del requerimiento energético total. Para este caso de estudio se ha elegido usar el 30% de lípidos.
Distribución de lípidos
|
|
Fórmula (regla de tres)
|
RET (GET) – 100%
X – % recomendado del macronutriente
|
Sustitución
Resultado
|
2000 kcal – 100%
X – 25% a 30% recomendación de lípidos
(2000 x 30) / 100 = 600 kcal
|
Distribución de lípidos en gramos
|
|
Fórmula (regla de tres)
|
Total de Kcal recomendadas / Valor calórico de cada macronutrimento
Nota: 1 gramo de lípidos proporciona 9 Kcal
|
Resultado
|
600 kcal / 9 gr = 67 gr
|
Se recomienda que entre el 10 y 15 por ciento del requerimiento energético total sea aportado por las proteínas. Para este caso de estudio se ha tomado 15% de lípidos; lo que nos da un total de 100% con los anteriores macronutrientes.
Distribución de proteínas
|
|
Fórmula (regla de tres)
|
RET (GET) – 100%
X – % recomendado del macronutriente
|
Sustitución
Resultado
|
2000 kcal – 100%
X – 10% a 15% recomendación de proteínas
(2000 x 15) / 100 = 300 kcal
|
Distribución de proteínas en gramos
|
|
Fórmula (regla de tres)
|
Total de Kcal recomendadas / Valor calórico de cada macronutrimento
Nota: 1 gramo de proteínas proporciona 4 Kcal
|
Resultado
|
300 kcal / 4 gr = 75 gr
|
En la siguiente tabla se muestran en conjunto la distribución de macronutrientes. Se han elegido porcentajes de macronutrientes basándonos en la información del paciente, que de acuerdo a los datos que obtuvimos, tiene sobrepeso. De acuerdo a estos porcentajes asignados a cada macronutriente, se arrojan las kilocalorías y gramos necesarios que este paciente debe consumir para mantener un estado de salud óptimo y poder estar en su peso ideal.
Cuadro dietosintético
|
|||
Macronutrimento
|
Distribución dietética (%)
|
Kilocalorías totales
|
Gramos totales
|
Hidratos de carbono
|
55
|
1100
|
275
|
Proteínas
|
15
|
300
|
75
|
Lípidos
|
30
|
600
|
67
|
Total
|
100
|
2000
|
|
Distribución de equivalentes e ingestas
Hemos hecho un cálculo de las raciones de alimentos que se deben proporcionar al paciente con un resultado de 65 kcal más de las calculadas en el cuadro dietosintético. Esto nos indica que el rango de separación que se permite entre los valores teóricos y los calculados es adecuado porque los datos no varían mucho entre ellos. Aunado a esto, las porciones que elegimos fueron cereales y tubérculos sin grasa, leche descremada, alimentos de origen animal con muy bajo aporte de grasa, aceites y grasas sin proteínas y azúcares sin grasa porque el paciente tiene sobrepeso y sus padres padecen de diabetes, obesidad e hipertensión arterial; y nosotras buscamos que su condición mejore y no empeore durante su recuperación.
Tabla de distribución y cálculo de raciones de alimento
|
||||||
Grupo de alimentos equivalentes
|
Subgrupos
|
Número de raciones equivalentes
|
Proteínas 75 g
|
Lípidos 67 g
|
Hidratos de carbono 275 g
|
Energía 2000 kcal
|
Cereales y tubérculos
|
a. Sin grasa
|
9
|
18
|
0
|
135
|
630
|
b. Con grasa
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Leguminosas
|
-
|
2
|
16
|
2
|
40
|
240
|
Leche
|
a. Descremada
|
1
|
9
|
2
|
12
|
95
|
b. Semidescremada
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
c. Entera
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
d. Con azúcar
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Verduras
|
-
|
5
|
10
|
0
|
20
|
125
|
Alimentos de origen animal
|
a. Muy bajo aporte de grasa
|
3
|
21
|
15
|
0
|
225
|
b. Bajo aporte de grasa
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
c. Moderado aporte de grasa
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
d. Alto aporte de grasa
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Aceites y grasas
|
a. Sin proteína
|
10
|
0
|
50
|
0
|
450
|
b. Con proteína
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Frutas
|
-
|
3
|
0
|
0
|
45
|
180
|
Azúcares
|
a. Sin grasa
|
3
|
0
|
0
|
30
|
120
|
b. Con grasa
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Total
|
36
|
74
|
69
|
282
|
2065
|
|
En la distribución por tiempos de comida hemos elegido dividir equitativamente las porciones que hemos calculado para que el paciente pueda tener una gran variedad de alimentos durante todo el día por los 3 días que se le da la dieta y que no pase hambre entre comidas.
Distribución de raciones equivalentes por tiempos de comida
|
|||||
Grupo de alimentos equivalentes
|
Subgrupos
|
Número de raciones equivalentes
|
Tiempo de comida
|
||
Desayuno
|
Comida
|
Cena
|
|||
Cereales y tubérculos
|
Sin grasa
|
9
|
3
|
3
|
3
|
Leguminosas
|
-
|
2
|
1
|
1
|
0
|
Leche
|
Descremada
|
1
|
1
|
0
|
0
|
Verduras
|
-
|
5
|
0
|
3
|
2
|
Alimentos de origen animal
|
Muy bajo aporte de grasa
|
3
|
0
|
2
|
1
|
Aceites y grasas
|
Sin proteína
|
10
|
4
|
3
|
3
|
Frutas
|
-
|
3
|
1
|
1
|
1
|
Azúcares
|
Sin grasa
|
3
|
1
|
1
|
1
|
Menú de 3 días de dieta progresiva para el paciente (comenzando con la dieta líquida general).
Hemos elegido una dieta líquida general para el primer día porque el paciente ha salido de cirugía y a pesar de que puede alimentarse por la vía oral, necesita darle tiempo a que sus heridas sanen y queremos limitar al máximo el movimiento que involucra la masticación y deglución por posibles dolores que pueda presentar el paciente debido al traumatismo craneoencefálico.
Para el segundo día hemos elegido una dieta papilla porque consideramos que alimentos cocinados de esta manera no comprometen el bienestar del paciente y no tendrá que realizar ningún esfuerzo al masticar, recibiendo los aportes de fibra necesarios para continuar con la progresión en su dieta.
Para el tercer día decidimos que una buena opción para que el paciente regrese poco a poco a su rutina normal es una dieta blanda donde tampoco se compromete su condición actual, se le dan alimentos suaves que son fáciles de masticar y no involucran un gran movimiento al ingerirlos.
Día 1:
Desayuno dieta líquida general
|
||||
Número de raciones equivalentes
|
Grupo de alimentos equivalentes
|
Subgrupos
|
Menú
|
|
3
|
Cereales y tubérculos
|
Sin grasa
|
1 licuado de: 1 1 taza de avena integral licuado con 240 ml de leche light, 1 taza de papaya, 3 cucharadas de crema entera y 1 cucharadita de miel.
|
|
0
|
Leguminosas
|
-
|
||
1
|
Leche
|
Descremada
|
||
0
|
Verduras
|
-
|
||
0
|
Alimentos de origen animal
|
Muy bajo aporte de grasa
|
||
4
|
Aceites y grasas
|
Sin proteína
|
||
1
|
Frutas
|
-
|
||
1
|
Azúcares
|
Sin grasa
|
||
Comida dieta líquida general
|
||||
Número de raciones equivalentes
|
Grupo de alimentos equivalentes
|
Subgrupos
|
Menú
|
|
3
|
Cereales y tubérculos
|
Sin grasa
|
- licuado de 1 taza de avena con agua
-licuado de 1/4 taza de arroz cocido con 1 taza de chayote cocido, ½ taza de zanahoria cocida,60 grs de pechuga de pollo cocida y 3 cucharaditas de aceite de oliva.
|
|
1
|
Leguminosas
|
-
|
||
0
|
Leche
|
Descremada
|
||
3
|
Verduras
|
-
|
||
2
|
Alimentos de origen animal
|
Muy bajo aporte de grasa
|
||
3
|
Aceites y grasas
|
Sin proteína
|
||
1
|
Frutas
|
-
|
||
1
|
Azúcares
|
Sin grasa
|
||
Cena dieta líquida general
|
|||
Número de raciones equivalentes
|
Grupo de alimentos equivalentes
|
Subgrupos
|
Menú
|
3
|
Cereales y tubérculos
|
Sin grasa
|
- licuado de 1 taza de avena con platano y agua
-licuado de 1/4 taza de arroz cocido con ½ taza de chayote cocido, ½ taza de zanahoria cocida, 30 grs de pechuga de pollo cocida y 3 cucharaditas de aceite de oliva.
|
1
|
Leguminosas
|
-
|
|
0
|
Leche
|
Descremada
|
|
2
|
Verduras
|
-
|
|
1
|
Alimentos de origen animal
|
Muy bajo aporte de grasa
|
|
3
|
Aceites y grasas
|
Sin proteína
|
|
1
|
Frutas
|
-
|
|
1
|
Azúcares
|
Sin grasa
|
|
Día 2:
Desayuno dieta papilla
|
|||
Número de raciones equivalentes
|
Grupo de alimentos equivalentes
|
Subgrupos
|
menú
|
3
|
Cereales y tubérculos
|
Sin grasa
|
- puré de 1 taza de avena integral con manzana cocida y 240 ml de leche light y 3 cucharadas de crema natural
- te de manzanilla con 1 cucharadita de miel
|
0
|
Leguminosas
|
-
|
|
1
|
Leche
|
Descremada
|
|
0
|
Verduras
|
-
|
|
0
|
Alimentos de origen animal
|
Muy bajo aporte de grasa
|
|
4
|
Aceites y grasas
|
Sin proteína
|
|
1
|
Frutas
|
-
|
|
1
|
Azúcares
|
Sin grasa
|
|
Comida dieta papilla
|
|||
Número de raciones equivalentes
|
Grupo de alimentos equivalentes
|
Subgrupos
|
menú
|
3
|
Cereales y tubérculos
|
Sin grasa
|
|
1
|
Leguminosas
|
-
|
|
0
|
Leche
|
Descremada
|
|
3
|
Verduras
|
-
|
|
2
|
Alimentos de origen animal
|
Muy bajo aporte de grasa
|
|
3
|
Aceites y grasas
|
Sin proteína
|
|
1
|
Frutas
|
-
|
|
1
|
Azúcares
|
Sin grasa
|
|
Cena dieta papilla
|
|||
Número de raciones equivalentes
|
Grupo de alimentos equivalentes
|
Subgrupos
|
menú
|
3
|
Cereales y tubérculos
|
Sin grasa
|
- 1 taza de atole de avena endulzado con azúcar
-puré de 30 grs de carne cocida de res con ½ taza de zanahoria y ½ taza de calabazas cocidas
- puré de arroz cocido con 3 cucharaditas de crema y 1 pizca de canela.
|
1
|
Leguminosas
|
-
|
|
0
|
Leche
|
Descremada
|
|
2
|
Verduras
|
-
|
|
1
|
Alimentos de origen animal
|
Muy bajo aporte de grasa
|
|
3
|
Aceites y grasas
|
Sin proteína
|
|
1
|
Frutas
|
-
|
|
1
|
Azúcares
|
Sin grasa
|
|
Día 3:
Desayuno dieta blanda
|
|||
Número de raciones equivalentes
|
Grupo de alimentos equivalentes
|
Subgrupos
|
menú
|
3
|
Cereales y tubérculos
|
Sin grasa
|
|
0
|
Leguminosas
|
-
|
|
1
|
Leche
|
Descremada
|
|
0
|
Verduras
|
-
|
|
0
|
Alimentos de origen animal
|
Muy bajo aporte de grasa
|
|
4
|
Aceites y grasas
|
Sin proteína
|
|
1
|
Frutas
|
-
|
|
1
|
Azúcares
|
Sin grasa
|
|
Comida dieta blanda
|
|||
Número de raciones equivalentes
|
Grupo de alimentos equivalentes
|
Subgrupos
|
menú
|
3
|
Cereales y tubérculos
|
Sin grasa
|
- consomé con 1 pieza de pollo cocido con ¼ de taza de arroz cocido, ½ taza de zanahoria, !/2 taza de ejotes y ½ taza de calabaza cocidos y 1 cucharadita de aceite de oliva.
- 2 piezas de pan de caja y 1 cucharadita de mantequilla
- agua de sandia endulzada con 1 cucharadita de azúcar
|
1
|
Leguminosas
|
-
|
|
0
|
Leche
|
Descremada
|
|
3
|
Verduras
|
-
|
|
2
|
Alimentos de origen animal
|
Muy bajo aporte de grasa
|
|
3
|
Aceites y grasas
|
Sin proteína
|
|
1
|
Frutas
|
-
|
|
1
|
Azúcares
|
Sin grasa
|
|
Cena dieta blanda
|
|||
Número de raciones equivalentes
|
Grupo de alimentos equivalentes
|
Subgrupos
|
menú
|
3
|
Cereales y tubérculos
|
Sin grasa
|
|
1
|
Leguminosas
|
-
|
|
0
|
Leche
|
Descremada
|
|
2
|
Verduras
|
-
|
|
1
|
Alimentos de origen animal
|
Muy bajo aporte de grasa
|
|
3
|
Aceites y grasas
|
Sin proteína
|
|
1
|
Frutas
|
-
|
|
1
|
Azúcares
|
Sin grasa
|
|
Fuentes de información
Universidad Abierta y a Distancia de México. 2020. División De Ciencias De La Salud, Biológicas Y Ambientales. Dietoterapia. Unidad 2. Dietas progresivas hospitalarias. Programa Desarrollado. Material de Estudio.
Seedo.es. 2015. SEEDO - Cálculo IMC. [online] Available at: <https://www.seedo.es/index.php/pacientes/calculo-imc> [Accessed 1 May 2020].
prezi.com. 2014. Diagnóstico Nutricional PES. [online] Available at: <https://prezi.com/p/rrvmxboaonhj/diagnostico-nutricional-pes/> [Accessed 1 May 2020].
Es.slideshare.net. 2011. Diagnostico Del Estado Nutricional. [online] Available at: <https://es.slideshare.net/delfierro/diagnostico-del-estado-nutricional> [Accessed 1 May 2020].
Sistemadigitaldealimentos.org. 2018. Sistema Digital De Alimentos. [online] Available at: <https://www.sistemadigitaldealimentos.org/> [Accessed 1 May 2020].
Pérez Lizaur, A., Palacios González, B., Castro Becerra, A. and Flores Galicia, I., 2014. Sistema Mexicano De Alimentos Equivalentes.
Docs.bvsalud.org. 2010. Anales Venezolanos De Nutrición. [online] Available at: <http://docs.bvsalud.org/biblioref/2019/10/47933/art-7.pdf> [Accessed 1 May 2020].
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